Παρασκευή, 23 Μαρτίου 2012

Αρνίσια παϊδάκια ή Μπριζόλα από προβατίνα;

Αρνίσια παϊδάκια ή Μπριζόλα από προβατίνα;

Λένε πως τα αρνίσια παϊδάκια είναι ο «βασιλιάς της μπριζόλας»! Όμως λένε ακόμα, και πολύ σοφά, μεγάλη μπουκιά να τρως, μεγάλο λόγο να μη λες. Όλα εξαρτώνται. Κι όσο πιο πολλά γνωρίζεις για τις μπριζόλες, τόσο πιο ωφελημένος βγαίνεις είτε πας στο χασάπη είτε στα ψητοπωλεία.
Θα σας φέρω ένα παράδειγμα για να καταλάβετε τι εννοώ. Για χρόνια, είχα κόλλημα με τη χοιρινή μπριζόλα και τις μοσχαρίσιες μπριζόλες. Κάποιος φίλος μ’ έπεισε να πάμε σ’ ένα ψητοπωλείο στα Καλύβια, για να δοκιμάσω μπριζόλα από προβατίνα.

ΠΡΟΒΑΤΙΝΑ ΣΤΑ ΚΑΡΒΟΥΝΑ
Προβατινα ψητη δεν είχα ξαναδοκιμάσει σε μπριζόλα. Κατ’ αρχήν, μου έκανε εντύπωση ότι η μπριζόλα από πρόβατο είναι χοντρή σαν μοσχαρίσια μπριζόλα. Από γεύση; Κάτι παραπάνω από λουκούμι.  Άρχισα να συχνάζω στη συγκεκριμένη ψησταριά και κάθε φορά η προβατίσια μπριζόλα ήταν σκέτο λουκούμι. Μια φορά όμως έφαγα στην ίδια ταβέρνα μπριζόλα από πρόβατο και το κρέας ήταν απαίσιο, σκληρό σαν λάστιχο. Δεν τρωγόταν.
«Φίλε», λέω στον εστιάτορα, «μας την έφερες». Τελικά, μας ξεφούρνισε το μυστικό: Η προβατίνα είναι μαλακή μόνο απ’ τη μια πλευρά κι αυτή είναι η πλευρά της καρδιάς. Η προβατίνα δεν ξαπλώνει ποτέ απ’ την πλευρά της καρδιάς και γι’ αυτό το κρέας εκεί είναι πιο τρυφερό.
Μου το επιβεβαίωσε κι ο χασάπης μου: Το πλευρό στο οποίο κοιμάται η προβατίνα δεν έχει λίπος κι είναι πιο σκληρό. Στα υπ’ όψιν όταν πάτε στις ψησταριές να φάτε μπριζόλα από προβατίνα, αλλά κι όταν πάτε να ψωνίσετε μπριζόλα από πρόβατο, αρνάκι ή ζυγούρι στο χασάπη.


ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΧΑΣΑΠΗ ΓΙΑ ΚΟΤΟΛΕΤΕΣ, ΑΡΝΙΔΙΑ ΠΑΪΔΑΚΙΑ, ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΑ ΠΑΪΔΑΚΙΑ

  • Όπως σε όλες τις μπριζόλες, το πιο τρυφερό μέρος της μπριζόλας από προβατίνα είναι γύρω απ’ το κόκκαλο. Και λέμε από προβατίνα, γιατί…
  • Τα παϊδάκια από προβατίνα είναι πιο τρυφερά απ’ τα παϊδάκια από αρσενικό πρόβατο (κριάρι). Και φυσικά, τα αρνίσια παϊδάκια είναι πιο τρυφερά απ’ το κρέας από πρόβατο. Κι όσο πιο μικρό είναι το αρνάκι, τόσο πιο τρυφερό.
  • Το αρνάκι γάλακτος (μέχρι 3,5 μηνών) έχει ανοιχτό κόκκινο-ροζ χρώμα κι η γεύση του είναι πιο λεπτή από ένα αρνί 1 έτους, που έχει πιο έντονο κόκκινο χρώμα.
  • Η διαφορά ανάμεσα στην προβατίνα και το κριάρι αφ’ενός και στο ζυγούρι αφετέρου είναι ότι, ενώ όλα είναι μεγαλύτερα του 1 έτους, τα πρώτα ζυγίζουν πάνω από 20 κιλά, ενώ το ζυγούρι (αρσενικό ή θηλυκό) ζυγίζει πάνω από 15 κιλά και δεν έχει ακόμα τεκνοποιήσει.
  • Η ηλικία του προβάτου φαίνεται κι απ’ το χρώμα του λίπους. Όσο μεγαλύτερο είναι το ζυγούρι, τόσο πιο σκούρο είναι το λίπος του.
  • Το ελληνικό κρέας από πρόβατο ή αρνί δεν έχει ορμόνες, επειδή τα ζώα τρέφονται έξω, με χορτάρι. Όμως επειδή δεν είναι υποχρεωτική η μπλε σφραγίδα «εγχώριο», θα πρέπει να εμπιστεύεστε τον χασάπη για να ξέρετε τι αρνίσια παϊδάκια θα φάτε.
  • Οι τιμές, ενδεικτικά, ανεβαίνουν ως εξής: ίδια τιμή για γίδα και πρόβατο, πιο ακριβό το αρνί, το αρνί γάλακτος και πιο ακριβό απ’ όλα, το κατσικάκι γάλακτος.
  • Οι κοτολέτες απ’ το αρνάκι ή το ζυγούρι βγαίνουν απ’ τη ράχη. Η κοτολέτα απ’ το αρνίσιο μπούτι έχει πιο λίγο λίπος και κάνει περισσότερο για σχάρα, τηγάνι και φούρνο.
  • Οι πρόβειες μπριζόλες βγαίνουν απ’ το πλευρό, την οσφυϊκή χώρα (τα πλευρά) και τους ώμους. Οι μπριζόλες της οσφυικής χώρας θεωρούνται ανώτερες από αυτές των ώμων.
  • Συγκριτικά με τα χοιρινά παϊδάκια, τα αρνίσια παϊδάκια έχουν λιγότερο λίπος ανάμεσα στις μυϊκές ίνες και το περισσότερο στο εξωτερικό μέρος, που μπορεί να αφαιρεθεί. Αυτό σημαίνει ότι το ψητό αρνί, αν αφαιρέσουμε το λίπος, έχει σχεδόν την ίδια χοληστερίνη με το κοτόπουλο! Ναι, αλλά τι λέει γι’ αυτό ο επαγγελματίας ψήστης; Το αφαιρούμε το λίπος ή όχι πριν απ’το ψήσιμο στα αρνίσια παϊδάκια;…
ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΚΗ ΣΟΥ ΜΠΑΡΜΠΕΚΙΟΥ ΨΗΣΤΑΡΙΑ
Ο επαγγελματίας ψήστης που ρώτησα, μας είπε:

  • Το πρόβατο, που είναι συνήθως 5 ετών, έχει 3 δάχτυλα λίπος. Πρέπει να το ξυρίσεις απ’ το λίπος πριν το ψήσεις.
  • Τα καλύτερα παϊδάκια στα κάρβουνα γίνονται όταν έχεις ετοιμάσει μια πολύ δυνατή θράκα.
  • Το ζητούμενο είναι να σχηματίσουν κρούστα, για να κρατήσουν το ζουμί τους.
  • Τα αρνίσια παϊδάκια χρειάζονται μόνο 15 λεπτά ψήσιμο.
  • Τα γυρνάς 2-3 φορές (με λαβίδα, όχι με πιρούνι), προσέχοντας να μην αρπάξουν.
  • Τα κατσικίσια παϊδάκια έχουν λιγότερο λίπος και παρ’ όλα αυτά,  κάποιοι τα βρίσκουν πιο νόστιμα από τα αρνίσια παϊδάκια. Ψήνονται με τον ίδιο τρόπο.
  • Αν δεν μπορείς να βρεις ψησταριές κάρβουνου, δεύτερη λύση είναι η σχάρα του γκριλ και τελευταία λύση το μαντεμένιο τηγάνι με τις αυλακιές, αρκεί και τα δύο να έχουν κάψει πάρα πολύ δυνατά.

2 σχόλια:

  1. Ναι, αυτά που λέτε για την προβατίνα είναι όλα σωστά. Μπράβο ωραίο άρθρο!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Se arketa de simfono(oso gia na ginei malako ena kreas kalo einai prota apola na einai sitemeno) kai deutero apola akrinidio to afineis mia mera kai einai mpampaki.
    i soda katastrefi to kreas!!!
    5 xronon provato auto den einai provato alla elefantas..
    an thelete na fate sosti provatina Mandra attikis pigente pedia..
    oso gia tin argi fotia episeis tosi ora to kreas to tros meta kai einai les kai tros arosto pragma..
    Sto mono pou simfono me ton filo psisti einai dinati fotia gia na kratisi to zoumi mesa to kreas kai na min einai san xortari opos to trone oi amerikanoi!!!
    kai ena mistiko pou to kseroun oi perisoteroi ektos to akrinidio prota to psineis meta allati!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Τα σχόλια σας είναι ελεύθερα.